Il mistero dei buchi dell’Emmental

Ci informa di questo una ricerca svizzera che spiega come siano fondamentali le particelle di fieno nella formazione dei microfori.
Le microparticelle di fieno presenti nel latte, secondo Agroscope, centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica che ha condotto lo studio insieme all’Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca sono determinanti.
Negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio Emmental, formaggio rappresentativo della Svizzera, sono diminuiti. Si è avuto il passaggio dalla mungitura tradizionale quando cioè si mungeva la vacca nella stalla e poi il latte andava nei recipienti aperti, alla mungitura meccanizzata e chiusa. Le particelle di fieno nei secchi pieni di latte sono sempre di meno. «Ne deriva che vi siano meno “germi di buchi” nel formaggio» e quindi meno cavità alla fine, spiega un comunicato.
Attraverso il dosaggio delle micro-particelle di fieno viene prodotto il formaggio ed il numero di fori nelle forme.
I ricercatori svizzeri hanno utilizzato un nuovo metodo di tomografia computerizzata durante una raffinazione di una durata di 130 giorni.